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大塘清明酒资料(含民间传说故事)
来源: | 作者:tpl-c1243dc | 发布时间: 2014-10-15 | 2724 次浏览 | 分享到:


大塘清明酒是南昌市新建区大塘一带的传统特产,迄今有2000多年历史了。海昏侯遗址的惊世出世,出土的蒸馏器、提梁壶、青铜钫、酒碟等文物充分证明了自西汉开始,大塘就有酿造清明酒的历史,经过世代的变迁,逐渐形成了独具本地特色的酿造技艺。已被列入南昌市第三批非物质文化遗产保护名录,2015年被评为江西名酒,2016年被认定为南昌老字号,2017年被认定为江西老字号,2018年入选天下英雄城-南昌礼物,荣获2018年度新建区文明诚信企业称号。

大塘清明酒在汉唐时期就开始规模生产,大塘民间有:“包山江,包山江,煎糖做酒到天光”之说,其中煎糖是指江姓人家熬制饴糖,程姓人家酿造清明酒,因战乱一度中断。

1959年由原县酿酒厂、淀粉厂、副食品厂合并而成的新建县综合食品厂,重新生产大塘清明酒,到1984年,年产清明酒26吨。由于体制改革和便于管理,1985年,大塘清明酒的酿制车间从综合食品厂剥离,剥离后成立新建县大塘民政福利厂,生产销售大塘清明酒,地址也迁至大塘清明酒的发源地大塘。至1991年,大塘坪乡政府整合原有资源,成立南昌市大塘清明酒厂。

南昌市大唐酒业有限公司是在原南昌大塘清明酒厂的基础上成立,从事大塘清明酒的开发和销售,公司成立以来,着重对大塘清明酒进行成分的系统分析和研究,对其传统的酿造技艺进行整理规范,并有计划对其进行酿造、储存、销售,以保持产品的延续性。

大塘清明酒的酿造工艺传统独特,系精选鄱阳湖平原生产的优质糯米,取地下泉水,于清明时节酿造。采用传统木甄蒸煮、陶缸发酵、陶缸贮存的古法生产工艺。唐朝时为贡酒,清朝时被封为御酒,乾隆赐匾“金泉玉液”。在千年的历史长河中,大塘清明酒一直是达官显贵、乡绅富贾们宴请宾客,敬献上贡的上上佳品,也为大塘清明酒留下了许多美丽的传说和极好的口碑。

   大塘清明酒是南昌酒文化的典型代表,大塘清明酒的酿造工艺是我国民间众多酿造工艺中一种独特技艺,它不仅仅是一种工艺,它是在特定的气候条件下,特定的地理环境中诞生的民间智慧,是天地人天然合一的产物,具有极其深厚的文化底蕴,是祖先留下的宝贵遗产。

大塘清明酒有着非常丰富的营养价值,据江南大学生物工程学院检测分析,此酒富含多种糖类、十八种氨基酸总量高达3000多mg/L,其中,赖氨酸、精氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、组氨酸都是人体说必需的氨基酸,但人体又不能自行合成,必须从食物或饮料中获取,而大塘清明酒含有上述丰富的氨基酸。并含有B1、B2、B6、Vc及烟酸及微量元素Zn、Fe、K、Ca、Se等,被称为“液体蛋糕”。并含有多酚类物质。


一、大塘清明酒酿造环境:

1、大塘清明酒酿造工艺范围以大塘坪乡为中心区域方圆120余公里。大塘坪乡地处鄱阳湖畔,除东北部濒临鄱阳湖外,其他均被丘陵包围,丘陵外围有幕埠山脉和西山山脉环抱,正北面更有庐山这一无然屏障,鄱阳湖冲积平原的一小部分和周边的丘陵及外围的群岭环抱形成了一个最适合酿造,大塘清明酒的独特地理环境。

在此环境内,空气流动性不大,相对温度和湿度较为稳定,非常有利于微生物的生长繁殖,因而在此区域,保持着丰富的微生物环境以及良好的酿酒环境。

此外,大塘区域所鄱阳湖湿地地下水系丰富,足硒地区,含有多种矿物质元素。

2、浩瀚的中华民族五千年文明,孕育了极为深厚的酿酒文化,形成了众多有着地方特色的酿造工艺,在这些的酿造工艺中,有一种奇特工艺,它就是聚赣鄱文化、传统酿酒、民间智慧之大成的大塘清明酒酿造工艺。按照民间的约定俗成,一般都是在重阳或者冬至酿酒比较稳妥,即“秋收冬酿”之说,而大塘清明酒却是在万物复苏、百花齐放的阳春时节(清明节期间)酿造,即“秋收春酿”。

在万物复苏、百花齐放的的春天,微生物种类丰富,繁殖力强,非常适合大塘清明酒的酿造。

微生物,包括有益菌和有害菌,在有益菌繁殖的同时,一些有害菌也跟着繁殖,为了使有益菌充分发挥功效,抑制有害菌对米酒发酵的破坏,因而对酿造工艺有着更高的要求。

二、大塘清明酒工艺

大塘清明酒经过两千年的变迁和传承,形成了一套严密的酿制方法,公司经过深入挖掘、整理出该工艺三大部分的古传十法。

三大部分为:糟酒制作、醪酒制作、白酒制作。三个部分的酿造全都是以优质糯米为原料,通过浸米、洗米、滤米、蒸饭、冷却、种曲、发酵、取糟(醪)、二次发酵、蒸馏。由糟酒、醪酒、白酒按一定比例混合后,用陶罐经多年贮存而成,整个制作的原材料只有糯米、水和酒曲三种,不添加任何添加剂和其他非发酵物质。

古传十法:时必清明、米必完满、水必甘甜、曲必时出、火必衡旺、饭必清爽、醪必香甜、馏必清澈、缸必优陶、藏必数载。

1、时必清明:每年的清明期间,正是糟酒酿造的最佳时节,这个时候,大塘地区的温度适宜、湿度适中,漂浮在大塘空气中的,经千年积累下来的丰富的微生物最为活跃,是大塘清明酒独特的经多年贮存,其颜色自然由黄变红、红而赤、赤而紫、紫后黑变化的客观条件。如果将糟酒酿造时间移至秋冬时节,则其颜色始终为黄色而不能加深。

 2、米必完满:大塘清明酒选用的是当地冷脚田的优质糯米,米乃酒之肉,无米不成酒,糟酒的原料必须早稻圆粒糯稻,糙米要粒粒饱满、干爽、无杂质,米皮要保持完好,以新米为宜,碾出米后搁置不超过一周,白糯米需通体洁白、干爽、无杂质、无霉变、无断米,同样要以新米为宜。

3、水必甘泉:大塘清明酒酿造工艺讲究酿造用水必须柔软甘甜,也就是天生好水酿好酒,水乃酒之血,水的好坏直接关系到酒是质量,鄱阳湖畔深井矿物层的地下水,水质相当优良,矿物质极其丰富,富含多种微量元素,可直接饮用,且有清甘之味,是非常理想的酿造用水。

4、曲必时出:大塘清明酒的酒曲选用也非常严格,曲乃酒之骨,必须是每年中伏时期在清洁、通风、透光的室内制曲,以保证多种酶菌在适宜的条件下产生丰富的酶系,这也是东西方酿酒的分水岭,被西方称之为中国地五大发明。

5、火必衡旺:在酿造时,大米浸到一定的程度,要上甄蒸煮,用于蒸饭的火候必须要保持持续性,不能时断时续,且蒸汽持续不间断地均匀上升,这样才能保证不出现上生下熟、夹生等现象。

6、饭必清爽:蒸熟的米饭必须通体晶莹剔透,无夹生或白心,即熟透而不烂糊,米粒之间不完全黏糊,保证用淋水法冷却时能均匀顺利地将饭粒冷却,达到理想的种植酒曲的温度,营造适宜微生物繁殖生长的最佳环境。

7、醪必香甜:糖化发酵产生的发酵酒醪,必须闻之有浓厚的米酒香、食之甘甜可口,无酸味、杂味。

8、馏必清澈:二次发酵后蒸馏出的白酒,常温下必须清澈见底,无浑浊现象产生,保证蒸馏液的纯度,也保证蒸馏液酒度。

9、缸必优陶:酿造所需的发酵缸和贮存罐,必须的质地优良、无渗漏地陶器,而不能用非陶制品等其他容器。

10、藏必数载:酿造出来的原酒必须经过多年的储存方能出窖。

三、关于大塘清明酒的传说故事

1、替兄从军

大塘自古就有酿酒祭祀之传统,延续着清明祈福、重阳庆丰之风俗。传汉武帝元狩四年春,有兄弟二人,于清明节酿酒祭神。正值匈奴进犯,汉廷征夫从军,令家有男丁二人者,须征一人。然嫂正孕,兄无措,弟怜兄嫂,慨然应征。兄戚戚焉,遂将共酿泥草封存,为离别见证,寄予思弟之情。逾十八载,弟身赫赫战功,衣锦还乡。兄大喜,取当年封坛酒贺之。酒坛开启,醇香扑鼻,色亦墨。弟品之,醇厚绵甜,回味悠长,大赞好酒!从此酿酒封坛于大塘一带甚盛。

2、滕王赐名

唐初,滕王李元婴封洪都,善碟画,好牧游,常游乡间。一日清明,王游牧至北八十余里,娟花如赤霞,兴之,忘乎所以,至人困马乏,遂命随从觅食。卒四处张望,见后山炊烟,知有村落,乎奏请前往。至后山,见一庙宇,虽非古刹,然气势磅礴,香火亦盛。近前观之,乃金花福善杨都总管杨泗老爷庙。庙下一村,村首炊烟,饭香扑鼻,遂催马而入。

一老翁,捧一瓮,敬献于王。王见之,喜不自禁,大口饮之,顿觉甘甜沁心脾,神清气爽,精神焕发。王大喜,问曰:“好酒,此酒何名,产自何处?”

翁答曰:“此乃程家村,此酒乃清明酿制,封存廿载,未有名耶。”

“清明酿造,名清明酒耶。”王曰。

 

3、太宗南巡

贞观年间,唐太宗大定天下后,南巡至江州。及戊子之秋,由浔阳经白鹿洞抵豫章,途经离城北百里之处,百姓箪食壶浆以迎天子,太宗饮之,大赞,遂定为贡酒。因贪杯而在此停留数日,见此地风光秀丽,民安物阜,遂令匠工在此建寺,并御笔亲题「大唐极乐寺」,命文学馆学士蔡允恭记念之。

 

 

4、洪武疗伤

据传,元末时期,朱元璋平定苏州吴王张士诚时,汉王陈友谅乘机掘得江西、湖广广大地区,并占有安庆等地。朱元璋恐其坐大,未来威胁到他的大计,继而出兵平定,从而引出朱元璋大战鄱阳十八年的故事。

双方多次回合,互有胜负,一次朱元璋战败,受伤跌落水中,抱着一块木料倒漂至赤岸山,被赤岸山一村民救起,该村民担心其他人告密,藏如家中地窖养伤,并将藏在地窖中的清明酒献出来,告知朱元璋,自己不方便请郎中,只能用自家酿的烧酒和陈年清明酒为其疗伤和补充营养。

疗养数周后,朱元璋奇迹伤愈,重返战场。

 

 

5、乾隆赐匾

清乾隆六下江南,四次入住海宁陈家,一是视察江南水情,二是观赏江南美景,三是看望传说中的亲生父母陈阁老。

据传,乾隆下江南去海宁陈家,恰逢陈阁老受江西南昌赤岸山陈氏宗亲邀请,来赤岸山陈氏家族主持家谱修撰大典。乾隆一时兴起,就假扮陈阁老亲属,跟随陈阁老来到大塘赤岸山陈家。陈家用清明酒接待陈阁老一行,乾隆喝过清明酒后,对此酒产生了浓厚的兴趣,并亲笔题写匾额“金泉玉液”。

 

 

6、林公畅饮

民族英雄林则徐和汪山土库中的老大程矞采同为嘉庆十六年辛未科进士,与老三又同在翰林院,同时又是老二程焕采中举的副主考。程焕采中举宴席,林则徐也被邀请。

林则徐来到汪山土库,程矞采将林则徐迎进客厅,分宾主坐定后,侍女端来面条煮鸭蛋,矞采拿出家里珍藏二十多年的清明酒款待林则徐,林则徐本不饮酒,但听主人介绍大塘清明酒的历史和独特之处,盛情难却地饮用一口,赞不绝口,随后开怀畅饮,并趁着酒性,写下了“湖山意气归词苑,兄弟文章入选楼”的对联赠与程氏兄弟。

 

 

7、慈禧赐福

程志和,汪山土库程焕采之孙,官拜虞衙司员外郎。为慈禧操办六旬大寿,用的是景德镇瓷器和大塘清明酒,慈禧大赞:“这酒味真好”,夸程志和办事得力,光绪皇帝当场亲笔书“福”字及朝珠、如意等赏给他。

8、民谣故事

在大塘民间有“包山江、包山江,煎糖做酒到天光”的民谣。

大塘有古八景,分别是:大塘书屋、道院仙桥、南林乔木、赤岗牧唱、白马渔舟、冷溪古渡、极乐梵宫、大野仙营。其中大野仙营就是出大塘街西南1华里,进入一条约2华里长的山垅,垅中直穿一条往两边山庄、田地及新祺周等山区的大通路。垅的两侧是绵延很远的山冈,这垅名为“大野垅”。垅侧的一路山边早曾有村舍居民,头尾有古庵,僧道在此修仙。中有行人休憩的“风雨亭”。

在赤岗牧唱西侧,大野仙营北边,有一个小村庄,分别住着几十户江姓人家和十几户程姓人家,由于江姓人家搬迁至此比较晚,因而没有什么田地,就趁着地理优势,做起了煎糖的买卖,而程姓人家则凭借祖传的酿酒技艺,和交通的便利,做起了酿酒卖酒的营生。

这个小村庄由于修造红旗水库,江姓人家搬迁至沙家塘,程姓人家分别搬回原村庄石墙村和田坪村。

 

9、海昏侯传说

元平元年,汉昭帝崩驾,权臣霍光扶持昌邑王刘贺继位,27天后又将其废黜,贬为庶民,刘贺因此萎靡不振,在消极和惶恐中度日,因而身体每况日下。

地节二年,霍光去世,汉宣帝亲政,着手清除霍氏一党。同时,自己的尾翼未丰,有些忌惮曾经做过皇帝的刘贺,于是派山阳太守张敞打探刘贺的近况。

张敞汇报,刘贺因颓废、惊恐而大伤元气,虽身材高大,却因风湿而走路不便,看似病魔缠身,虽未至膏肓,却也离此不远。

谋臣闻之,上奏宣帝,刘贺毕竟是曾经的帝王,始终是心腹大患,不如明褒暗贬,明升暗降,明赏暗罚,既然他有风湿,可将其打发至湿侵肌体,荒野南蛮之地,加速他的灭亡,彻底清除后患。

宣帝采纳了谋臣的意见,元康三年(前63年)三月,下诏说:“曾闻舜弟象有罪,舜为帝后封他于有鼻之国。骨肉之亲明而不绝,现封故昌邑王刘贺为海昏侯,食邑四千户。”

刘贺拖着病体来到海昏,筑紫金城,却发现这里并非想象的那样荒蛮。这里也是山清水秀,这里也是鱼米之乡,彭蠡之滨是渔歌唱晚,桃花深处是袅袅炊烟。更有意思的是,这里的村民还有清明时节酿酒封坛的习俗,陈年封坛的美酒,香味、色泽,和自己在山东的浊酒绝然不同。本来好酒的刘贺自然无法割舍,将其视为最爱,每天饮上一两杯封坛酒,身体也渐渐好起来了,因而将封坛酒奉为自己起死回生的神酒,命家臣购置蒸馏器、提梁壶、缶、酒碟、酒杯等酿酒及饮酒器具,酿造封坛酒。

等待有好消息传来的宣帝一等就是三年,还没有等到刘贺病故的消息,于是派斥候刺探消息,结果得知刘贺不但没有加重病情,反而神采奕奕,红光满面,身体日渐健康,十分不解,危机感顿现,招谋臣商议。

一谋臣上奏,海昏地域有每年清明时节酿造封坛酒的风俗,听说陈年封坛酒能青春驻颜,延年益寿,不知其真假,如此酒确有效果,使其恢复元气,将是弄巧成拙,必将后患无穷,现在只有以莫须有罪名治罪惩罚,摧毁他的意志。

于是,出现了扬州太守手下的小吏孙万世引诱刘贺谋反一幕,朝廷因此为依据,削去他三千户邑,永世不得入朝。最终刘贺经不起重重打击,撒手人寰,成为扑簌迷离的千古悲催帝王侯。